散白酒连锁酿酒有两个生物化过程：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个过程必须由糖化菌来进行，一千多年前的殷商武丁时期就已经掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的使用麦芽和谷芽制成，作为糖化发酵剂来酿造，使用谷物糖化发霉和酒精发酵起来，一起酿酒了。可见，我国是世界上最早以制曲酿酒的国家。散白酒连锁"捣米成粉，番女嚼米置地，越宿以为曲，调粉以酿，沃以水，色白，曰姑待酒。味微酸。外出，裹其醅以蕉叶或载于葫卢。途次遇水，灌而酌之，浑如泔。"黄叔璥<台海使差录>记载:"桩秫米使碎，嚼米为曲，置地上，隔夜发气，拌和藏瓮中。数日发变，其味甘酸，曰姑待酒。""秫米"就是小米，是台湾原住民最主要的粮食作物，也是主要的制酒原料，这种叫做"姑待酒"。
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